L’hamburger tra storia e leggenda

Oggi, come ogni 28 maggio, si festeggia l’hamburger day! E allora anche noi di TSD lo celebriamo nella nostra nuova rubrica de “La storia in cucina” e proviamo a raccontarvi la sua storia! È facile pensare che l’hamburger sia una invenzione americana “a tutto tondo”, ma scavando negli archivi storici si scopre che questo medaglione di carne macinata ha invece origine in un tempo e in un luogo insospettabili… Dobbiamo risalire al XIII secolo e recarci con l’immaginazione nelle desertiche steppe a nord della Cina. Qui il popolo dei Mongoli, alla guida del leggendario condottiero Gengis Khan, si prepara a invadere nuovi territori a Ovest. I guerrieri mongoli sono abilissimi cavalieri, se fosse per loro non scenderebbero da cavallo neppure per mangiare. E così escogitano un sistema molto pratico: mettono della carne cruda a pezzetti sotto la sella. Galoppando per diverse ore al giorno, il cavaliere schiaccia la carne sotto il suo peso rendendola morbida, mentre il calore del corpo del cavallo la… cuoce. Poi basterà mettere una mano sotto la sella – mentre l’altra tiene le redini – e prendere una porzione di carne da portare alla bocca per nutrirsi senza smettere di galoppare. Nel IV secolo d.C. Ammiano Marcellino, il maggiore storico romano dell’epoca, si trova con l’armata imperiale di guarnigione in Tracia. Nella sua opera, Rerum Gestarum Libri XXXI, descrive così gli uomini stranieri apparsi sulle rive del Danubio:

Piccoli e tozzi, imberbi come eunuchi, con orribili volti in cui i tratti umani sono appena riconoscibili. Piuttosto che uomini, si direbbero bestie a due zampe. Portano una casacca di tela con guarnizioni di gatto selvatico e pelli di capra intorno alle gambe. E sembrano incollati ai loro cavalli. Vi mangiano, vi bevono, vi dormono reclinati sulle criniere, vi trattano i loro affari, vi prendono le loro deliberazioni. Vi fanno perfino da cucina, perché invece di cuocere la carne di cui si nutrono, si limitano a intiepidirla tenendola fra le cosce e la groppa del quadrupede.

Le popolazioni barbare erano nomadi ed effettuavano spostamenti lunghissimi vivendo la propria vita praticamente sempre a cavallo. Non potevano perdere tempo neanche per mangiare o cucinare. Se non è fast food questo… Nel XIII secolo, dopo la morte di Gengis Khan, il suo vasto impero venne diviso in quattro stati. Uno di questi era il Khanato dell’Orda d’Oro, comprendeva i territori a sud dell’attuale Russia ed era governato da Batu Khan, nipote di Gengis Khan. L’Orda d’Oro, sotto la guida di Batu, iniziò la sua espansione in direzione del Volga, conquistando rapidamente le steppe e, nel 1237, ebbe inizio l’invasione della Russia. Questo fu un passaggio fondamentale perché grazie a questa invasione alcuni stili di vita e alcune abitudini iniziarono a farsi strada nel continente europeo. Arrivando alle porte dell’Europa, i Mongoli portano con sé anche questo stranissimo modo di trattare la carne. In Russia la chiamano “tartara” perché i Mongoli erano chiamati anche Tartari. Nel corso dei secoli la bistecca “alla tartara” attraversa l’Europa grazie all’aumento degli scambi commerciali e arriva nel XIX secolo anche nelle città della Germania, in particolare ad Amburgo, dove però preferiscono cuocere la carne macinata. A questo punto la “tartara” diventa “amburghese” o, detto alla tedesca, “hamburger”. Il termine hamburger deriva dunque dalla parola “Hamburg” (Amburgo) la seconda città più grande della Germania, da cui molti abitanti emigrarono negli Stati Uniti. Non è chiaro se la parola hamburger si riferisca ad una persona proveniente da Amburgo, o se piuttosto abbia funzione di aggettivo, indicando qualcosa di relativo alla città tedesca. Quel che è certo è che ha dato il nome ad uno degli alimenti più famosi e richiesti di tutto il mondo. Già nel XVIII secolo Amburgo era il porto più importante d’Europa e i commerci con le Americhe erano frequenti, i marinai che si spostavano lungo le vie del mare si scambiavano ricette e sapori. La “hamburg steak”, bistecca alla maniera di Amburgo, divenne ben presto uno dei piatti più richiesti dai marinai tedeschi in trasferta. E per attirare i marinai tedeschi lungo i porti di New York iniziarono a spuntare baracchini con su scritto “bistecca cucinata nello stile di Amburgo”. Gli stessi immigrati che partirono alla volta degli Stati Uniti portarono con sé alcune delle loro ricette preferite. La “hamburg steak” era una di queste. Il primo ristorante a servire la “bistecca amburghese” in questo modo di cui si ha conoscenza è stato il Delmonico’s, nel 1873, gestito dallo chef Charles Ranhofer (un cognome di chiare origini germaniche). Nonostante il prezzo fosse molto alto, il piatto spopolò subito, tanto che in pochi anni decine di ristoranti lo servivano, chi crudo e chi appena scottato. E qui la situazione si fa interessante. O almeno, lo diventa da quando qualcuno ha capito che forse era meglio cuocere la carne ed inserirla in un panino. Ma chi? Sono decine le persone pronte a giurare di averlo servito per primi, grigliato e tra due fette di pane, come tutti lo conoscono ora. Sono stati i fratelli Menches? Due venditori ambulanti di un paese dell’Ohio che, nel 1885 durante una festa di paese, avevano finito le salsicce da mettere nei panini. Senza scoraggiarsi, hanno usato della carne di manzo macinata con un tritacarne (inventato anni prima da un tedesco…) e grigliata. Un successone. Frank Menches si è sempre vantato di aver servito il primo hamburger moderno, anche se anni dopo il suo necrologio sul New York Times, attribuendogli il merito, ha un po’ posticipato la data di questo debutto: il 1892. Non solo: egli ha sempre sostenuto che il nome “hamburger” lo abbia inventato lui e non deriva certo da Amburgo in Germania. Bensì da Amburgo in Ohio, cittadina sul lago Erie vicino a casa sua. Il 1892 è un po’ in là, forse, dato che Charlie Nagreen , un altro venditore ambulante 15enne, sempre nel 1885 e sempre in una fiera senza pretese (stavolta a Seymour, nel Wisconsin) aveva notato che le persone non sostavano davanti al suo chiosco di “bistecche amburghesi” perché volevano camminare e non certo fermarsi per dover consumare il cibo nel piatto, perdendo tempo prezioso. Venne da sé quindi la sua proposta di inserire la carne tra due fette di pane, in modo che i clienti potessero passeggiare intorno alle bancarelle ma, nel frattempo, mangiare. Nagreen potrebbe essere il primo inventore dell’hamburger moderno, dato che stavolta non esistono fonti che contraddicano o posticipino il 1885. NEL 1900 SI FINISCE DAL NOTAIO Ma fin qui è tutto un verba volant… perché la prima carta che canta è un atto notarile del 1900 – utilizzato successivamente in un contenzioso legale tra gli eredi – il quale attesterebbe che il primo hamburger è stato servito ne Louis Lunch. L’atto notarile, infatti, descrive l’attività esercitata nel Louis Lunch e fa esplicito riferimento agli Hamburger Sandwich. Leggenda vuole che un giorno del 1900 un cliente abituale del locale fosse in ritardo e fatto un salto veloce nel locale abbia chiesto a Lassen di raccogliere i ritagli delle bistecche che aveva sul bancone e di metterglieli tra due fette di pane in cassetta tostato per portarlo via e mangiarlo lungo la strada. A seguito dell’entusiasmo dimostrato dal suo cliente, Lassen decise di creare un vero e proprio piatto dedicato a quella improvvisata invenzione, tritando al coltello 5 tagli diversi di carne bovina e di compattarli prima di cuocerli nei suoi cassetti di ghisa e servirli tra due fette di pane. Sempre in base alla leggenda, nei primi anni la ricetta non ebbe un nome vero e proprio fino a quando un gruppo di venditori ambulanti di cibo, originari di Amburgo e conosciuti quindi come gli “Hamburgers”, decise di riproporre integralmente il piatto del Louis Lunch. Circa vent’anni più tardi il bun – tipico panino dolce – sostituì il pane in cassetta e i ritagli di carne vennero progressivamente macinati più fini, creando ciò che oggi conosciamo come Hamburger. Qualsiasi sia la storia a cui si decida di credere, tutte concordano nel dire che l’origine dell’hamburger sia passata per la rivendita ambulante. Con una così scarsa ed incerta documentazione a supporto, probabilmente non riusciremo mai a sapere con certezza come sia nato davvero il piatto piu rappresentativo del fast food americano ma quello che è sicuro è che è stato una colonna sulla quale si è poi basata fortemente la ristorazione Stelle e Strisce nei decenni a seguire, creando un mito famoso in tutto il mondo.

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