Il panettiere: la sua storia e le sue origini
Si tratta di uno dei mestieri più antichi che nasconde segreti e misteri pieni di fascino: parliamo del panettiere.
Le sue origini possono essere datate addirittura all’antica Babilonia del 3000 a.C. periodo in cui si scoprì la bollitura dei cereali fermentati, oggi conosciuta con il nome di “fermentazione controllata”.
La produzione del pane riveste fin dall’antichità una grande importanza storica culturale, anche in ambito religioso è possibile riscontrare tale importanza: basti pensare che nel cristianesimo il pane simboleggia il corpo di Cristo e nella Bibbia è possibile scovare diversi rimandi a questo alimento.
IL PANETTIERE NELL’ANTICO EGITTO
“Mangiatori di pane”, è così che gli antichi egizi venivano chiamati. L’importanza che l’alimento a base di farina rivestiva per la popolazione era tale che ad oggi è ancora possibile trovarne testimonianza in alcune pitture parietali che raffigurano la raccolta del grano e la cottura finale del pane. Siamo in una epoca molto lontana da noi e gli Ophim, termine che indicava appunto il panettiere, era una figura stabile nelle proprietà signorili che prestavano servizio a tempo pieno. Altro merito da poter attribuire alla popolazione egizia è aver scoperto il processo di lievitazione, teniamo conto che in quel periodo greci e romani, considerati popoli “all’avanguardia” si nutrivano ancora di pane azzimo.
IL PANE AI TEMPI DEGLI ANTICHI GRECI
Gli Egizi furono da esempio per la lavorazione del pane presso la popolazione greca e i primi forni pubblici regolamentati dovevano seguire scrupolosamente la lavorazione del pane secondo la ricetta in uso in Egitto. Testimonianze riportano che nel VI e V secolo a.C. a seconda dell’uso e dei cereali usati la produzione del pane si distingueva tra impasto semplice e impasto complesso. Anche tra i greci l’utilizzo del pane era molto diffuso come testimoniano le parole di Omero ed è proprio presso questa popolazione che la produzione del pane si perfeziona e diventa una vera attività svolta da professionisti che impiegano gli schiavi nel lavoro manuale.
DISTINZIONE DEL PANE PRESSO I ROMANI
L’attività di panificazione presso i romani era molto importante, tanto da indurre il popolo a distinguere con termini specifici le varie attività e produzioni: troviamo, ad esempio, il molinarius l’odierno mugnaio, i siliginari e i pastillari che si occupavano della produzione di dolci. Vengono introdotte anche altre tipologie di pane: il pane per il popolo (pane plebeo) e il pane per i nobili (pane palatius). Un dato significativo è dato ai tempi di Augusto: Roma poteva contare oltre trecento forni.
Il MEDIOEVO
È negli anni considerati da molti bui che c’è una vera esplosione del mestiere del panettiere, quasi come lo intendiamo oggi. I panettieri si organizzano in comunità e iniziano a comparire i primi statuti che indicano in modo chiaro e preciso le regole della professione attraverso un vero e proprio percorso di formazione.
Tra le varie regole c’era l’obbligo di effettuare un apprendistato che durava fino a quattro anni. Da lì si diventava garzoni per poi specializzarsi in selezionatori di farina o setacciatore e impastatore.
CURIOSITÀ
Ad oggi il termine fornaio è usato come sinonimo di panettiere, ma in antichità indicavano mestieri diversi: il fornaio era l’addetto al forno e si occupava esclusivamente di cuocere il pane; il panettiere, invece, si occupava della produzione.
Nell’antico Egitto l’impasto del pane non veniva lavorato esclusivamente con le mani, era abitudine pestare letteralmente il composto con i piedi e aromatizzare la pasta lavorata con grani di loto o cumino, frutta e miele
I romani diedero a Giove il soprannome di Pistor (panettiere) durante l’assedio da parte dei Galli.
Presso l’antica Roma era famosa l’espressione “Panem et Circenses” ad indicare che la benevolenza del popolo era data dal cibo, appunto il pane, e dai giochi.
È sempre presso gli antichi romani che si ha l’intuizione di sostituire la macina di pietra con il mulino ad acqua
Nel medioevo il pane era un alimento importante nella dieta. Era spesso usato come piatto di portata: in una pagnotta scavata si inserivano verdure, carni e pesci e i commensali potevano attingere da lì il loro pasto.
Ad oggi servire del pane capovolto è sinonimo di sciagura e sventura. Questa credenza trova origine nella Francia del XV secolo, periodo in cui i boia erano mal visti dal popolo (qui un interessante articolo pubblicato sul sito riguardo la dura vita del boia) inimicandosi anche tutti i fornai che si rifiutavano di vendere loro il pane.
Re Carlo VII emanò un editto che obbligava i fornai a vendere il loro pane ai boia, pena la decapitazione. I fornai furono costretti a cedere agli ordini del re e il pane destinato ai mietitori di morte era quello preparato con scarti della lavorazione. Per distinguerlo da quello destinato al popolo, il pane destinato ai boia veniva capovolto.
FONTI
https://www.ilpanettiere.com/blog/uno-dei-mestieri-pi%C3%B9-antichi-del-mondo–il-panettiere
