Tutti a tavola! Oggi, TSD vi porta a banchettare.
Che tipo di apparecchiatura troverete: un servizio alla francese o alla russa?

Chiariamo innanzitutto cosa si intende con servizio a tavola.
È un’espressione che indica la struttura di un pasto, ovvero l’ordine delle portate, la loro disposizione e la maniera in cui servirle.

Nel Rinascimento si affermò la struttura del pasto a più portate – nei banchetti di rappresentanza si arrivava anche a 40 o 50 – che seguivano un ordine ben preciso: un primo gruppo di credenza (ricordate la credenza di un CurioStory di qualche tempo fa?), che erano indifferentemente dolci o salate e che potevano essere preparate con largo anticipo – era a base di cibi freddi o secchi, a cui seguivano i piatti caldi che provenivano dalla cucina, e si concludeva con un altro gruppo di credenza.
Per tutto il ‘600 e fino alla fine del ‘700 l’impianto formale del servizio è codificato nel cosiddetto servizio alla francese, così chiamato perché se ne attribuisce l’invenzione alla Francia che all’epoca dettava la moda in tema di gastronomia.
Tale servizio rimarrà in voga, più o meno, per buona parte del XVIII secolo.

Diciamo subito che nel servizio alla francese, all’ingresso dei commensali le tavole erano non solo apparecchiate, ma anche già imbandite, cioè con tutte le portate del primo servito poste sulla tavola.

Tutte le portate di ogni singolo servito vengono messe in tavola nello stesso momento, cosa che richiedeva l’utilizzo di tavole molto lunghe e molto larghe per poter contenere un gran numero di piatti di portata e tutti gli apparati che li accompagnavano. Ogni pietanza “di credenza”, infatti, era presentata su alzate riccamente ornate, oppure decorate con fiori, frutta e trionfi di pasta di zucchero rappresentanti animali, stemmi araldici o scene mitologiche, mentre i piatti caldi “di cucina” erano sistemati su appositi scaldavivande o, molto spesso, presentati in gusci di pane, pasta sfoglia o brisè, al fine di mantenerle calde nel trasporto dalla cucina alla tavola (e spesso i tragitti erano molto lunghi).

Finito il primo servito, si procedeva al cerimoniale del relevè – per intenderci, si “sparecchiava” – per fare posto alle portate del secondo servito.
Va detto, tuttavia, che se è ve che ogni servito prevedeva parecchie portate, è altrettanto vero che non tutte erano destinate a tutti i commensali, quindi ogni portata era preparata in quantità inferiori rispetto ai convitati e disposte secondo criteri prettamente estetici. Di conseguenza, ogni commensale poteva consumare solo le pietanze che aveva più vicine, dovendo rinunciare a quelle che gli erano lontane.

Le pietanze venivano disposte senza un ordine o una distinzione tra dolce e salato, e ciascuno si serviva in base ai propri gusti e al proprio appetito. Era possibile iniziare con il dolce e terminare con un piatto salato, passando attraverso leccornìe di tutti i generi. Il pranzo era una vera “opera aperta”, una sorta dei nostri moderni buffet.

Nella seconda metà del ‘700, inizia a farsi strada un altro tipo di servizio, che verrà poi completamente decodificato nel 1810 e da allora sarà predominante in banchetti, cene e cerimoniali: quello cosiddetto alla russa, così chiamato da un ambasciatore russo, un tal  A. Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy ai tempi di Napoleone.

Innanzitutto, questo tipo di servizio prevede una “uscita” delle portate più ordinata, dividendo le pietanze per tipologia e accostamenti di sapori.
I commensali che siedono a tavola, trovano su di essa solo i coperti: tovaglioli, piatti, bicchieri, posate e, tutt’al più, un antipasto freddo. Tutti gli altri piatti arrivano direttamente dalla cucina su dei vassoi; questi vengono poggiati sul gueridon – un tavolo di servizio (tipico anche della ristorazione italiana ma non solo) di piccole dimensioni posto vicino alla tavola o aogni singolo tavolo, che funge come base di supporto allo chef de rang – e da questo gueridon il cibo viene servito in piatti individuali che poi altri camerieri – i commis de rang – servivano in tavola. Quindi ogni commensale veniva servito singolarmente con ogni singola portata.
Acqua e vino venivano serviti dal sommelier.
In prima istanza venivano servite zuppe e pesci, che costituivano il cosiddetto entrè.
Seguivano gli arrosti, le carni e i “piatti forti” del banchetto: l’insieme veniva chiamato moyen
Si concludeva con gli entremets e i desserts, ovvero patè, formaggi, verdure crude e cotte, frutta cruda e in composte, biscotti e dolci al cucchiaio.

Il tipo di servizio alla russa è sinonimo di un mangiare più ordinato, riduce il numero delle portate, e quindi degli sprechi, permette al cuoco di curare di più ogni piatto e ai commensali di poter assaggiare tutto; i piatti arrivano in tavola appena cucinati e vengono consumati subito – mentre spesso nel servizio alla francese i cibi sono comunque freddi e stantii;  infine per non stufare gli ospiti, un ingrediente non deve mai comparire più di una volta, tranne il tartufo.

E visto che si approssimano le feste di Pasqua, che tipo di servizio adotterete per la domenica santa?