Domenica di curiosità, domenica di festa, e oggi è doppia, perché coincide con la Festa dei lavoratori. Ma tra le varie categorie di lavoratori che sicuramente oggi non riposeranno, ci sono gli chef. E chissà che noi stessi non li vedremo all’opera se decidessimo di trascorrere questa giornata con un bel pranzo al ristorante.
E chissà che, sbirciando in cucina, o chiamando in sala lo chef per porgergli i complimenti per un piatto, non lo vedremo nella sua divisa bianca e col tipico cappello in testa, alto e pieghettato.
L’uso di indossare un copricapo in cucina proviene dall’epoca assira, quando i re, per paura di essere avvelenati dai propri cuochi, vollero dare loro un segno distintivo facendogli indossare una sontuosa divisa con un copricapo che somigliava a una corona, per renderli facilmente visibili e controllabili.
Un’altra leggenda, invece, racconta che il re Enrico VII trovando nel suo piatto un capello, dispose che chi aveva cucinato quel pasto perdesse la testa nel vero senso della parola e da quel giorno venne imposto di indossare un copricapo per evitare che si ripetesse un’altra esperienza simile.
Alcune leggende dei paesi balcanici, infine, datano l’invenzione del cappello alto al XIV secolo, usato come travestimento dei cuochi che per sfuggire alle persecuzioni che colpivano gli artigiani si dovevano rifugiare nei monasteri e confondersi tra i preti ortodossi i quali portavano il classico cappello alto, ma di colore nero (solo dopo i cuochi lo fecero successivamente diventare bianco per distinguere la loro professione).
Il vero inventore del cappello da chef, la cosiddetta toque blanche, tuttavia, fu il francese Antoine-Marie Carême, noto anche come re dei cuochi e cuoco dei re (cucinò per Re Giorgio IV d’Inghilterra, l’Imperatore d’Austria Francesco I e lo Zar russo Alessandro I). Fu lui a sviluppare il cappello da cuoco bianco come status symbol dell’alta cucina e lo indossò per la prima volta nel 1821, durante la sua attività presso l’ambasciatore britannico a Vienna.
In realtà esisteva già prima, utilizzato da un altro cuoco di Talleyrand, Charles Maurice. Careme, però, inserì un cartoncino all’interno, in modo da farlo mantenere rigido ed alto sulla testa, permettendo all’aria di circolare, senza creare pruriti. Il colore bianco è dovuto, naturalmente, a sole motivazioni igieniche.
