…è uno degli impasti più antichi della storia?
I Latini, i Greci e perfino gli Egizi antichi usavano questa base per dolci, tuttavia al posto del burro usavano l’olio.
Dall’Egitto, la ricetta è giunta fino in Grecia, e addirittura fino alle porte di Roma antica, anche se alcune fonti sostengono che fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.
Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci (tipiche della baklava) in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo (o filo), dal greco con significato di foglia.
La pasta sfoglia moderna
Qui, come spesso accade quando ci si contende la paternità di una invenzione o una ricetta, le strade si dividono. Per lungo tempo (e cercando online si trovano ancora fonti che lo citano), l’invenzione della pasta sfoglia moderna è stata attribuita a tal Claudius Gele.
Si narra che il padre malato potesse seguire solo una dieta prescritta composta da acqua, farina e burro.
Da bravo figlio, dopo vari esperimenti, Claudius riuscì a realizzare un delizioso pane usando proprio questi tre ingredienti. Apparentemente Gele si era dimenticato di scremare il burro nella farina prima di aggiungere l’acqua così, per mascherare il suo errore, decise di apporre dei grumi di burro nell’impasto già formato. Poi fece quelle classiche pieghe sull’impasto imburrato creando questa pagnotta grassa da cuocere in forno. Come tutte le grandi ricette, anche la pasta sfoglia nasce dunque casualmente per un errore nella preparazione di una ricetta.
Realtà o mito?
Cercando informazioni per scrivere questo breve curiostory mi sono imbattuto in un articolo in lingua inglese che, con dovizia di particolari, smonta la tesi legata a Mr. Gele. Lascio di seguito il link per chi avesse voglia di approfondire.
Secondo quanto riportato nell’articolo la storia di Mr. Gele è semplicemente inventata.
La figura di Claudius Gele è realmente esistita? Il suo racconto si interseca con quello di un certo Claude Lorrain, secondo alcuni apprendista pasticcere del XVII secolo, a cui viene attribuita la paternità della ricetta moderna. Incredibile, però, come nell’articolo vengano citate altre fonti secondo cui Lorrain non fosse un pasticcere bensì un pittore. Pasticcere o pittore? Chi era Claude Lorrain? È stato lui a inventare la ricetta della moderna pasta sfoglia?
La vita di Claude Lorrain generò il mito di Claudius Gele? Una domanda cento milioni di dollari che rimane in sospeso. Soprattutto se andiamo ad aggiungere che il nome completo di Lorrain era: Claude Gelee Lorrain.
Marie-Antoine Carême
Continuando la ricerca sull’origine della ricetta che conosciamo oggi ci imbattiamo nel cuoco Marie-Antoine Carême.
Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.
È un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. Infatti, l’acqua contenuta nel burro durante la cottura, evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto di acqua e farina, provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia. È quindi per quest’ultima ragione che ne caso si voglia cuocere uno strato di pasta sfoglia singolarmente è strettamente necessario bucare la superficie per limitarne il gonfiore.
